日前，《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》發(fā)布，菜譜由全市近50所高校參與討論和實踐，含有138道菜品，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8個方面進行標準化界定。

菜譜標準化后高校食堂會發(fā)生怎樣的變化？價格會上漲嗎？個性化、特色化能否保留？如何讓學生吃飽又吃好？記者對此進行了采訪。

標準化如何推動校園餐飲提質

2022年，在一次上海高校后勤服務質量感知測評中，上?，F(xiàn)代高校智慧后勤研究院發(fā)現(xiàn)：“餐飲服務在后勤服務中的關注度最高，但滿意度的評分還不夠理想?！眮碜?4所高校的5130份有效問卷和15位專家的評分數(shù)據(jù)顯示，飯菜價格、品種、品質以及餐廳的環(huán)境與空間布局，在餐廳服務中的權重最高，但滿意度評分不甚理想。

如何提升高校食堂餐飲管理和服務供給的能級，更好地滿足師生需求？

“標準化餐飲將是我們發(fā)展的方向?！鄙虾Ｊ薪涛瘜W校后勤保衛(wèi)處處長張旭表示，上海一直以來都非常關注學校餐飲的標準化建設，多年來堅持“6T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）實務現(xiàn)場管理規(guī)范標準，為學校食堂標準化建設奠定基礎。經(jīng)過長期推進與實施，學校達標食堂和示范食堂創(chuàng)建達到80％以上。

“紅燒肉（85克／份）：食用材料、營養(yǎng)成分、烹飪過程、菜品特色……”翻開《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》，記者發(fā)現(xiàn)，每一道菜都有著詳細的介紹。統(tǒng)一的標準之下，在所有推進標準化菜譜的學校保障性食堂，不管哪名廚師燒的菜，都能夠保質保量。

制定標準化菜譜只是上海推動校園保障性餐飲高質量發(fā)展的第一步。記者了解到，去年12月，“上海高校餐飲標準化體系建設”項目成功立項為上海市市場監(jiān)督管理局標準化試點項目，并被列為市級標準化重點推進項目。接下來，上海還將發(fā)布一系列高校餐飲標準化建設的地方標準，包括采購與溯源、生產(chǎn)與監(jiān)管、銷售與支付、回收與洗消以及第三方測評等標準。

標準化如何助力菜品保供穩(wěn)價

2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然價廉物美。

“這個確實是虧本銷售?！币幻咝：笄谪撠熑颂寡?，在各種成本急劇上升的情況下，確保價格穩(wěn)定很不容易。在保供穩(wěn)價方面，上海市委、市政府非常重視，市教委每年有財政補貼，學校還有平抑基金，從政策機制上確保價格穩(wěn)定。

價格不能改變的情況下，如何做好保供、創(chuàng)新提質？上海高校餐飲標準化體系的建設正是指向這個難題。

“有了標準化菜譜，就為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標準化、成本透明化、營養(yǎng)科學化打下很好的基礎?！鄙虾Ｊ袑W校后勤協(xié)會相關負責人告訴記者，高校餐飲標準化是一個系統(tǒng)工程，今年上海將完成首批7到10個高校標準化食堂的試點，通過食材供應、加工生產(chǎn)、后廚布局、點餐結算等8個標準體系的打造，推動未來標準化食堂的建設。

“標準化餐飲體系的推行，通過現(xiàn)代化治理進一步推動學校餐飲體系發(fā)展的集約化，有助于促進學校保供穩(wěn)價、消費幫扶等工作協(xié)調(diào)發(fā)展。”張旭說，只有真正做到集約化，質量才能上去，價格才能下來，最終惠及廣大師生。另外，有了標準化體系，輔以智能化轉型，學生的消費情況和營養(yǎng)情況都有了大數(shù)據(jù)，家庭經(jīng)濟困難學生的消費幫扶工作也會更加精準。

標準化如何兼顧個性化特色化

談起高校食堂，許多人都有一個共同的認知，就是菜品單調(diào)。138道菜能不能滿足師生對菜品豐富性的要求？如果學校食堂供應的菜不喜歡、吃膩了，怎么辦？菜譜標準化后，如何滿足師生的個性化需求？

“人民日益增長的美好生活需要同樣體現(xiàn)在學校后勤改革與發(fā)展中?！睆埿窠榻B，標準化菜譜還會陸續(xù)推出第二版、第三版……讓保障性食堂的菜既營養(yǎng)又豐富。同時，上海高校后勤社會化改革以來，65％以上的高校食堂已經(jīng)實現(xiàn)社會餐飲服務，風味餐廳、社會化餐廳也可以滿足師生們多樣化、個性化的需求。

2017年，依托“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”，上海師范大學精心打造線上線下一體、用餐交流學習多元融合的“云餐廳”。學校根據(jù)學生票選需求，引入社會餐飲店家，同時根據(jù)學生投票決定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。師生只要提前一天通過手機等終端，登錄微信搜索“上海師大智慧校園—云餐廳”，就可以在線完成對就餐方式、套餐、時段、配送方式的選擇，并支付下單，從而實現(xiàn)精準選餐。

“有了標準化體系，加上人工智能信息化賦能，未來我們將更加關注學生對餐飲健康的要求，學生通過手機等終端可以及時了解營養(yǎng)成分信息，遠在千里之外的家長也可以通過手機終端實時了解孩子的餐飲數(shù)據(jù)和健康信息?！鄙虾煼洞髮W副校長張崢嶸表示。

為緩解師生“味覺疲勞”，上海電力大學開展校際餐品交流，與華北電力大學對調(diào)大廚，南北廚風格不一樣，菜品交流受到師生們的歡迎。

《中國教育報》2023年04月01日第2版